Dans une étude, l’Académie de la viande estime que la consommation de viande bovine est généralement surestimée dans les évaluations officielles en l’absence de prise en compte de certains critères techniques.
Contrairement à un préjugé largement répandu, la consommation moyenne de viande bovine par les Français est nettement inférieure aux quantités recommandées par les autorités sanitaires au regard de la prévention des cancers. C’est la conclusion tirée par une enquête présentée le 15 mai dernier par l’Académie de la viande examinant les sources habituellement utilisées pour estimer les quantités ingérées par les Français. D’après les deux académiciens qui ont mené l’enquête, ces données surestiment la consommation réelle de viande bovine «parfois du simple au double».
Viande cuite et viande crue
Dans le viseur de René Laporte et Jean Morand, deux anciens professionnels aguerris du secteur de la viande, figure d’abord la consommation mesurée «par bilan» en kilo équivalent carcasse par habitant et par an utilisée, par exemple, par FranceAgriMer. «C’est une donnée macroéconomique qui facilite les comparaisons internationales mais qui rend mal compte de la consommation individuelle car elle inclut les os ou les aponévroses de la viande qui ne sont pas consommés», observe René Laporte. D’après cette base de calcul, la quantité consommée par jour et par habitant est évaluée à 61 grammes. Mais compte tenu du rendement de la carcasse de viande bovine (70 % en moyenne), la quantité journalière de viande bovine crue consommée se situerait en réalité à 42 grammes.
Autre biais important relevé par les deux académiciens : l’absence de prise en compte de la cuisson dans le calcul de la consommation, y compris dans les enquêtes «consommateurs» réalisées par le Credoc (Ccaf) ou par le panel Kantar. «Les recommandations émises en 2015 par le Centre international de recherche sur le cancer qui servent de référence aux autorités sanitaires françaises -et qui ont été reprises dans le Pnns- sont pourtant exprimées en poids de viande cuite (500 g de viande rouge par semaine) et non crue», rappelle René Laporte. En équivalent «viande crue», le seuil maximum de référence s’élève entre 700 et 750 grammes.
«Il n’est pourtant jamais tenu compte de ce critère pourtant essentiel dans la plupart des analyses», observe René Laporte. «Si l’on intègre le facteur de la cuisson, qui provoque la perte en eau, on ne consomme pas 42 grammes par jour de viande bovine, mais 35 grammes, soit moins de 250 grammes par semaine», détaille l’ancien dirigeant de fédérations professionnelles du bétail et de la viande. La consommation moyenne de viande bovine atteint ainsi en réalité la moitié du seuil fixé par l’agence internationale de recherche sur le cancer (Circ) pour l’ensemble de la viande rouge (qui inclut aussi principalement le porc frais -hors charcuterie- et l’agneau). «Sachant que la viande bovine est de loin la première viande rouge consommée, l’immense majorité des Français est en réalité bien en-deçà des seuils de consommation recommandés», conclut René Laporte.
