La France valorise mieux la viande de vaches de réforme que ses voisins européens davantage adeptes de viande de jeunes bovins.
Au sein de l’Union européenne, la baisse des cours de la viande de vaches de réforme (Vr), habituellement observée chaque fin d’automne, a été moins forte en France que chez ses voisins européens. Aussi, le prix de la Vr française classée O à 6,73 €/kg de carcasse en semaine 15, close le 12 avril dernier, était à la fois supérieur de 0,54 €/kg à la moyenne européenne et de 22 % à son niveau de l’an passé, selon l’Institut de l’élevage (Idele)*. Dans les autres pays producteurs de lait, la vache O se vendait environ 6 € le kilogramme de carcasse.
«Les prix français ont retrouvé leur traditionnel écart avec les prix européens», souligne l’Institut. Il s’était évanoui lors de la phase de forte hausse des cours en 2025. La vache de réforme est en effet mieux valorisée en France qu’ailleurs en Europe car elle y est traditionnellement consommée.
Dans les autres pays, la consommation est centrée sur le jeune bovin, le bœuf ou la génisse. Les vaches de réforme sont dédiées à la transformation ou à l’export. Toutefois, l’Idele souligne le décrochage de l’Irlande où la Vr ne valait que 5,89 €/kg en semaine 15. Sur un an, le cours a diminué de 14 %. Or, les abattages au mois de mars dernier étaient inférieurs de 15 % à l’an passé. Plusieurs raisons à cela : l’éloignement de l’île du continent où la demande faiblit en raison du prix élevé de la viande bovine, mais aussi la concurrence des viandes de volaille et de porc moins chères à l’achat, à laquelle s’ajoutent des envois de viande bovine d’Amérique du Sud.
Pour autant, la baisse des effectifs de vaches laitières en Union européenne réduit les capacités d’abattages de vaches de réforme. En janvier 2026, le nombre d’animaux abattus était inférieur de 5 % à 2025, tombant à 174.000 tonnes équivalent carcasses (Téc), rapporte l’Idele. Ce repli poursuit la tendance observée tout au long de l’année passée, à savoir un repli de 5 % de la production de viande (1,915 million de Téc) par rapport à 2024. Ces derniers mois, la diminution du prix du lait n’a pas incité les éleveurs européens à se séparer d’une partie de leurs vaches. Ils continuent même à produire plus de lait et à accroître le rendement de leurs vaches pour compenser leur manque à gagner. Les producteurs veulent aussi avoir les moyens de rebondir dès que le prix du lait se redressera. À la fin du mois de décembre, on ne dénombrait plus que 29,1 millions de têtes. Sur dix ans, la baisse atteint 3,3 millions de têtes, soit plus de 10 %.
Marché volatil
En Union européenne, une partie des consommateurs se détourne de la viande bovine trop chère à l’achat. Or, en Allemagne, le nombre de Jeunes bovins (Jb) abattus a progressé de 5 % entre les semaines 11 et 14 par rapport à 2025. En France, moins d’animaux ont été exportés vers l’Italie. Aussi, «les cotations européennes des Jb finis les mieux conformés se sont érodées ces quatre dernières semaines», souligne l’Idele.
Toutefois, les cours sont toujours très élevés. En France semaine 15, le Jb U cotait 7,62 €/kg après avoir perdu quinze centimes depuis son pic de la mi-février. Mais sur un an, le prix de l’animal était encore supérieur de 20 % à l’an passé. Dans le reste de l’Union européenne, le prix du kilogramme de Jb U en Allemagne est passé sous la barre de 7 € semaine 15 mais en Italie, il se vendait encore 8,14 €/kg (+15 % /2025). En Espagne et en Pologne, le marché était très volatil ces dernières semaines. Lorsque le conflit au Moyen-Orient a éclaté, les deux principaux pays européens exportateurs de viande de Jb vers des pays tiers, ne parvenaient plus à expédier leurs animaux. Puis, la situation s’est apaisée. «Le Jb U espagnol était en nette hausse de 30 cts entre les semaines 11 et 14 après une chute de - 48 cts durant les quatre semaines précédentes, se stabilisant à 7,60 €/kg de carcasse», conclut l’Idele.
(*) Tendances Lait viande N°382
